Zutaten
Ofengemüse und Linsen
- 1 kleine Zucchini, in Würfel geschnitten
- 2 Karotten, geschält und in Stücke geschnitten
- 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
- 1 kleine Süßkartoffel, geschält und gewürfelt
- 1 kleine rote Zwiebel, geviertelt
- 2 TL Olivenöl
- 1 TL getrockneter Thymian oder Rosmarin
- Salz, Pfeffer
- Optional: 1 Prise Zimt
- 120 g grüne Linsen
Mandeldressing
- 1½ EL Mandelmus
- 2 EL frischer Zitronensaft
- 1 EL Olivenöl
- 1 Dattel, entsteint
- 6–9 EL Haferdrink oder Wasser
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Backofen auf 190 °C Umluft einstellen. Gemüse gründlich waschen, schälen und in handliche Stücke zerteilen. Alle Gemüsestücke in eine Schüssel geben, mit Olivenöl, Kräutern, Salz, Pfeffer und optional Zimt vermischen, bis alles gleichmäßig benetzt ist. Auf ein Backblech geben und 25–30 Minuten im Ofen garen, bis das Gemüse gar und an den Rändern goldbraun ist.
- Linsen unter fließendem Wasser spülen und in einen Topf geben. Mit der doppelten Menge Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze 18–20 Minuten köcheln, bis die Linsen weich sind. In ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dann kurz erkalten lassen.
- Alle Zutaten für das Mandeldressing in einen Mixer geben und zu einer cremigen Paste verarbeiten. Falls nötig, schrittweise Flüssigkeit hinzufügen, bis eine gleichmäßige, fließfähige Konsistenz erreicht ist.
- Gekochte Linsen und geröstes Gemüse in einer Servierschüssel vermischen. Das Mandeldressing über den Salat gießen und vorsichtig untermischen oder darüber verteilen.
Tipps
- Zwiebel-Alternative: Bei Zwiebelempfindlichkeit die Zwiebel durch Fenchel ersetzen – er karamellisiert im Ofen ebenfalls wunderbar.
- Meal Prep: Linsen und Ofengemüse lassen sich hervorragend vorbereiten und portionsweise im Kühlschrank aufbewahren. Das Dressing separat aufbewahren und erst beim Servieren darübergeben.
- Variante: Im Winter passen auch Kürbis, Rote Bete oder Rosenkohl als Ofengemüse.