Zutaten
- 100 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt, abgetropft), fein gehackt
- 20 g Rucola, gewaschen und fein geschnitten
- 125 g Vollkornreismehl
- 125 g Buchweizenmehl
- 125 ml Olivenöl
- 2 EL Flohsamenschalen
- 250 ml Mandeldrink
- 50 g gehackte Walnüsse
- 1 TL Salz
- Pfeffer
- 1 TL getrockneter Thymian
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C mit Ober- und Unterhitze in Betrieb nehmen. Ein Backblech mit Backpapier ausstatten.
- Die getrockneten Tomaten in kleine Stücke zerkleinern und den Rucola in feine Streifen schneiden.
- Vollkornreismehl, Buchweizenmehl, Flohsamenschalen, Salz, Pfeffer und Thymian in einer Schüssel zusammenmischen. Das Olivenöl und den Mandeldrink zugeben und alles zu einem gleichmäßigen Teig verrühren.
- Die vorbereiteten Tomaten, den geschnittenen Rucola und die gehackten Walnüsse in den Teig einarbeiten.
- Mit einem Esslöffel zwölf portionsweise Häufchen auf das Backblech setzen und leicht mit der Hand andrücken, um flache Cookies zu formen.
- Die Cookies im vorgeheizten Ofen etwa 18 Minuten garen, bis sie goldbraun gefärbt und durchgebacken sind. Anschließend auf dem Blech erkalten lassen.
Tipps
- Histamin-Tipp: Getrocknete Tomaten sind Histaminliberatoren. Bei starker Empfindlichkeit durch geröstete rote Paprika ersetzen.
- Aufbewahrung: In einer luftdichten Dose bis zu 3 Tage bei Raumtemperatur haltbar. Auch gut zum Einfrieren geeignet.
- Zum Mitnehmen: Diese herzhaften Cookies eignen sich ideal als Snack für unterwegs oder als Beilage zu einer Suppe.