Spargelpasta, Spargelsuppe und Rinderbraten mit Grundsauce

Zutaten

• 1 kg weißer Spargel
• Meersalz
• Kokosblütenzucker, Prise
• Muskat, etwas
• 2-3 EL Dinkelmehl
• Hafermilch (aus Hafer, Meersalz, Wasser)
• Frische Kräuter (Basilikum, Petersilie)
• Bio-Rinderbraten (nicht abgehangen)
• Weißer Pfeffer
• Süßrahmbutter oder Butterschmalz
• 4 Möhren
• 1/2 Sellerie
• 4 Selleriestangen
• 1/2 Lauch
• 3 Lauchzwiebeln
• 1/2 milde, weiße Zwiebel
• 3 Petersilienwurzeln
• 2 Liter Wasser
• Reismehl zum Andicken (1-2 EL)

Zubereitung

1. Den weißen Spargel unter fließendem Wasser gründlich abspülen und mit einem Spargelschäler von unten nach oben schälen.
2. Den geschälten Spargel in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben und mit Meersalz, einer Prise Kokosblütenzucker und etwas Muskat würzen, dann etwa 12–15 Minuten garen.
3. Die gar gewordenen Spargelstangen vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf ein Tablett legen, danach etwa drei Viertel der Spargelkochflüssigkeit in eine separate Schüssel umfüllen.
4. Das Dinkelmehl mit etwas kaltem Wasser glatt anrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht, und dann langsam unter ständigem Rühren in das verbleibende Spargelwasser einarbeiten.
5. Die Mischung zum Kochen bringen und kurz köcheln lassen, bis sie eindickt, anschließend die Hafermilch hinzufügen und gut verrühren.
6. Die Suppe mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken, danach die frischen Kräuter untermengen und den erkalteten Spargel in handliche Stücke schneiden und in die Suppe geben.
7. Die Spargelsuppe als eigenständiges Gericht servieren, als Beilage nutzen oder für die Pasta-Variante weiter verarbeiten.
8. Für den Rinderbraten alle Gemüsesorten – die 4 Möhren, das halbe Selleriestück, die 4 Selleriestangen, das halbe Lauch, die 3 Lauchzwiebeln, die halbe Zwiebel und die 3 Petersilienwurzeln – in gleichmäßige Würfel oder Stücke schneiden und die Petersilie fein hacken.
9. Den nicht abgehangenen Bio-Rinderbraten großzügig mit Meersalz und weißem Pfeffer auf allen Seiten würzen.
10. Süßrahmbutter oder Butterschmalz in einem großen Bräter oder schweren Topf stark erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten, bis es eine braune Kruste hat.
11. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und vorübergehend in Alufolie wickeln, um es warm zu halten.
12. Das kleingeschnittene Gemüse in dem verbliebenen Fett des Topfes anrösten und mit Meersalz sowie weißem Pfeffer würzen.
13. Das Rinderbraten wieder auf dem Gemüsebett platzieren und mit 2 Litern Wasser auffüllen, sodass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist.
14. Den Topf mit einem Deckel verschließen und das Ganze 4 Stunden lang bei 120°C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Backofen garen.
15. Den Topf aus dem Ofen nehmen, das gegarte Gemüse durch ein feines Sieb abgießen und das Fleisch vorsichtig entnehmen.
16. Die Bratensauce noch einmal aufkochen lassen, sie mit Reismehl andicken und zu einer glatten Grundsauce verarbeiten, die zum Fleisch gereicht wird.

Tipps

• Tipp: Verwende nur milde, weiße Zwiebeln statt roter Zwiebeln - besser verträglich
• Tipp: Weißer Pfeffer statt schwarzem Pfeffer für bessere Verträglichkeit
• Tipp: Bio-Rinderbraten von demeter-zertifiziertem Betrieb wählen
• Tipp: Hafermilch selbst herstellen aus Hafer, Meersalz und Wasser für maximale Verträglichkeit
• Tipp: Spargelsuppe durch Pürieren im Mixer schaumig und elegant servierbar
• Tipp: Fleisch wird durch langsames Garen besonders zart und aromatisch

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