Spargel mit Sauce Hollandaise

Zutaten

• 10 weiße Spargelstangen
• 2 Eigelb
• 2 Esslöffel Wasser
• 1 Verjus
• 160g Butter
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1 Messerspitze Salz

Zubereitung

1. Den weißen Spargel gründlich abspülen, dann mit einem Spargelschäler von oben nach unten schälen und die verholzten Enden unten abbrechen.
2. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, den Spargel hineingeben und genau 7 Minuten köcheln lassen, bis er bissfest ist.
3. Die 160g Butter in einem Topf über niedriger Hitze allmählich zerlassen, ohne sie zu bräunen oder zu schäumen.
4. Die 2 Eigelbe mit 2 Esslöffeln Wasser und dem Essig in einer hitzebeständigen Schüssel verrühren und diese über einem Topf mit heißem Wasser platzieren (das Wasserbad darf die Schüssel nicht berühren).
5. Die Mischung mit einem Schneebesen kräftig und ständig schlagen, bis sie hell und schaumig wird.
6. Die Schüssel kurz aus dem Wasserbad nehmen und die geschmolzene Butter langsam und in dünnem Strahl einrühren – erst tropfenweise, dann in größeren Portionen – dabei permanent weiterrühren.
7. Die fertige Sauce mit einer Messerspitze Salz und einer Prise Cayennepfeffer würzen und abschmecken.
8. Den gekochten Spargel auf Tellern verteilen und die noch warme Hollandaise großzügig darüber löffeln – optional mit gekochten Kartoffeln servieren.

Tipps

• Tipp: Butter niemals zu heiß werden lassen, um die Eigelbe nicht zu gerinnen
• Tipp: Frischer Spargel ist ideal für ein histaminarmes Gericht
• Tipp: Traditionell mit jungen Kartoffeln servieren
• Tipp: Essig nur hinzufügen, wenn verträglich