Mürbeteig (inkl. veganer Variante)

Zutaten

• 250 g Dinkelmehl
• 1 TL unjodiertes Tafelsalz
• 2 EL Mineralwasser
• 115 g Süßrahmbutter oder vegane Margarine

Zubereitung

1. Die 115 g Süßrahmbutter oder vegane Margarine in kleine Würfel portionieren und für 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Das Fett soll kühl sein, aber noch nicht gefroren wirken – dies ist wichtig für eine lockere, zarte Teigstruktur. Währenddessen das Dinkelmehl zusammen mit dem unjodiertem Tafelsalz in eine große Rührschüssel füllen.
2. Die kalten Butterwürfel zum Mehl-Salz-Gemisch geben. Mit den Fingerkuppen oder einem Teigschaber zügig zerkleinern, bis eine grobe Krümelstruktur entsteht – dieser Vorgang sollte etwa 1–2 Minuten dauern. Die eigene Körperwärme muss dabei minimal auf das Fett einwirken, sonst wird der Teig später klebrig und zäh.
3. Das Mineralwasser nach und nach (jeweils 1 Esslöffel) einträufeln und sofort mit einer Gabel oder den Fingern zusammendrücken, bis ein glatter, zusammenhängender Teig entsteht. Dabei so wenig wie möglich arbeiten – zu viel Bewegung aktiviert das Gluten und zerstört die Mürbe des Teigs. Fertig ist der Teig, wenn er geschlossen wirkt, aber nicht klebrig an den Fingern haftet.
4. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Diese Ruhezeit ermöglicht es, dass sich die Glutenstruktur entspannt und der Teig später leichter zu verarbeiten ist. Nach dem Kühlen auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf die gewünschte Stärke (3–5 mm) ausrollen und je nach Rezept weiterverarbeiten.

Tipps

• Frische der Zutaten: Süßrahmbutter aus frisch geöffneter Packung verwenden – Süßrahmbutter ist unfermentiert und daher histaminärmer als Sauerrahmbutter. Für vegane Variante Margarine ohne Sojalecithin und Palmöl wählen.
• Verträglichkeitstipp: Dinkelmehl enthält Gluten – für eine glutenfreie Variante Reismehl plus 1 TL Guarkernmehl verwenden. Das Grundrezept ohne Ei ist besonders histaminarm. Mineralwasser statt Leitungswasser gibt dem Teig durch die Kohlensäure eine etwas luftigere Struktur.
• Aufbewahrung: Teig in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Für längere Lagerung einfrieren – aufgetauter Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen vor dem Ausrollen.