Histaminarme Mayonnaise

Zutaten

• 1 großes Ei aus Freilandhaltung
• 1½ EL Senf, mit Branntweinessig hergestellt
• 240 ml sehr mildes Olivenöl
• ½ TL Meersalz

Zubereitung

1. Das frische Ei, den Senf, das milde Olivenöl und das Meersalz in ein Schraubglas füllen.
2. Den Stabmixer einschalten und zunächst nur am Boden des Glases ansetzen, um die Grundemulsion zu starten.
3. Sobald sich die Mischung am Boden zu verbinden beginnt, den Mixer allmählich nach oben führen und dabei kontinuierlich weitere Zutaten einarbeiten.
4. Den Stabmixer in gleichmäßigen Bewegungen auf und ab bewegen, um alle Komponenten gleichmäßig miteinander zu verbinden.
5. Diesen Prozess etwa 1 bis 2 Minuten fortsetzen, bis eine gleichmäßig cremige Konsistenz entsteht.

Tipps

• Senf als HIT-Faktor beachten: Senf mit Branntweinessig enthält durch den Essig biogene Amine. Wer in der Karenzphase testet, kann auf Senf komplett verzichten und stattdessen ½ TL Kurkuma und eine Prise weißen Pfeffer zum Öl geben – die Emulsion gelingt trotzdem. In der Testphase Senf in kleinen Mengen einführen.
• Ei-Temperatur für Emulsion: Das Ei sollte Zimmertemperatur haben – nicht direkt aus dem Kühlschrank. Kaltes Ei kann die Emulsion instabil machen und die Mayo trennt sich. Das Ei 30 Minuten vor der Zubereitung herausnehmen. Freilandeier frisch verwenden – nicht ältere Eier, die schon länger im Kühlschrank stehen.
• Haltbarkeit und Lagerung: Selbst gemachte histaminarme Mayonnaise enthält rohes Ei und hält im Kühlschrank maximal 2–3 Tage. Nicht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Kleine Portionen herstellen und zeitnah verbrauchen. Sofort abdecken und kühl stellen – Histaminbildung durch Nachfermentation ist auch in der Mayo möglich.

Verträglichkeit ist individuell. Teste neue Lebensmittel in kleinen Mengen.