DIY Mayo – histaminarm & glutenfrei & vegan

Zutaten

• 200ml neutrales Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
• 50g Kichererbsenwasser (Flüssigkeit aus der Dose)
• 1 Prise Salz
• 1 Verjus
• 1/2 Teelöffel Senf

Zubereitung

1. Das Kichererbsenwasser, eine Prise Salz, den Zitronensaft oder Essig und den Senf in ein hohes Gefäß für den Pürierstab füllen.
2. Die Mischung kurz durchmixen, bis die Zutaten gleichmäßig verbunden sind.
3. Das Öl in einem dünnen Strahl hinzugießen, während man ständig mit dem Pürierstab arbeitet, bis eine cremige Mayonnaise entsteht.
4. Nach Geschmack mit zusätzlichem Salz oder Zitronensaft abschmecken und gegebenenfalls nachjustieren.

Tipps

• Aquafaba (Kichererbsenwasser) aus frisch geöffneter Dose verwenden: Kichererbsenwasser aus der Dose ist der Schlüssel zu einer stabilen veganen Mayo. Es enthält Proteine und Stärke, die beim Emulgieren helfen. Direkt nach dem Öffnen der Dose verwenden - nicht mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Einfrieren: Aquafaba portionsweise in Eiswürfelbehälter einfrieren und bei Bedarf auftauen.
• Senf und Essig/Zitronensaft in der Karenzphase ersetzen: Senf ist ein fermentiertes Produkt und histaminreich. Essig ebenfalls. In der Karenzphase beide weglassen und nur mit Salz abschmecken - die Mayo wird milder, aber verträglicher. Verjus als Säuerungsalternative ist meist besser tolerierbar als Essig. Wer Zitronensaft testet: nur einen kleinen Spritzer verwenden.
• Öl extrem langsam einarbeiten für stabile Emulsion: Der entscheidende Schritt ist das sehr langsame Einträufeln des Öls unter konstantem Pürieren. Zu schnelles Hinzufügen lässt die Emulsion brechen - die Mayo wird dann flüssig statt cremig. Das Mixgefäß muss hoch und eng sein, damit der Pürierstab bis auf den Boden reicht. Mayo sofort kühl stellen und innerhalb von 2–3 Tagen aufbrauchen.