Zutaten
- 4 Medjool-Datteln (ungeschwefelt, ohne Zusatzstoffe, etwa 80 g), entsteint
- 100 g Karotte
- 30 g Macadamianussmehl
- 70 g glutenfreies Hafermehl
- 1 TL Backpulver
- 1 TL gemahlene Vanille
- 40 ml Kokosöl, geschmolzen
- 2 Wachteleier oder 1 Hühnerei
- 30 ml Kokosmilch
- 80 g Blaubeeren
Zubereitung
- Die 4 Medjool-Datteln in eine Schüssel legen und mit lauwarmem Wasser auffüllen, bis sie vollständig bedeckt sind. Etwa 10 Minuten quellen lassen.
- Den Backofen auf 180 °C Umluft einstellen. Ein Muffinblech für 12 Stück mit 6 bis 8 Papierförmchen bestücken.
- Die Karotte gründlich waschen, schälen und mit einer feinen Reibe direkt in eine große Rührschüssel raspeln.
- Das Macadamianussmehl, glutenfreie Hafermehl, Backpulver, gemahlene Vanille, flüssiges Kokosöl, die Eier und die Kokosmilch zur geraspelten Karotte hinzufügen. Alle Zutaten mit einem Löffel oder Schneebesen zu einem gleichmäßigen Teig verbinden.
- Die eingeweichten Datteln aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und mit einer Gabel zerdrücken, bis eine homogene Paste entsteht.
- Die Dattelpaste vollständig unter den Karottenmischung rühren. Abschließend die Blaubeeren vorsichtig unterheben, ohne sie zu zerdrücken.
- Die Teigmasse gleichmäßig auf die vorbereiteten Papierförmchen verteilen.
- Die Muffins für 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis die Oberseiten goldbraun gefärbt sind.
- Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Muffins vollständig auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Tipps
- Tipp: Muffins können bis zu 4 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
- Tipp: Frische Blaubeeren verwenden für niedrigeren Histamingehalt.
- Tipp: Wachteleier sind histaminarmer als Hühnereier.
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