Salami

Salami gehört als gereifte und fermentierte Wurst zu den histaminreichsten Lebensmitteln überhaupt. Der lange Reifungsprozess führt zu einer starken Anreicherung von Histamin und anderen biogenen Aminen wie Tyramin und Cadaverin. Bei Histaminintoleranz sollte Salami konsequent gemieden werden - das gilt auch für die vielen versteckten Vorkommen in Fertigprodukten.

Tipps für den Alltag

• Bei Histaminintoleranz konsequent meiden: auch in kleinen Mengen auf Pizza, in Snacks oder als Antipasti
• Auch andere gereifte Wurstwaren wie Chorizo, Mettwurst, Landjäger, Cervelatwurst und luftgetrockneter Schinken vermeiden
• Als Alternative frische Wurst vom Metzger wählen, z. B. Brühwurst oder Fleischwurst, die ohne Reifung hergestellt wird
• Selbst zubereitetes Putenfleisch oder Hühnerfleisch in Scheiben schneiden und als Aufschnitt verwenden
• Beim Einkauf die Zutatenliste prüfen: Produkte mit „gereift”, „luftgetrocknet” oder „fermentiert” sind bei HIT tabu
• Im Restaurant oder bei Einladungen: Wurstteller, Charcuterie-Platten und Antipasti-Buffets sind typische Histamin-Fallen

Histamin-Details

Während der Reifung und Fermentation von Salami wandeln Milchsäurebakterien Aminosäuren in biogene Amine um, darunter Histamin, Tyramin, Putrescin und Cadaverin. Je länger die Reifung, desto höher der Histamingehalt. Salami kann Histaminwerte von mehreren hundert Milligramm pro Kilogramm erreichen.

Die Vielzahl der biogenen Amine ist besonders problematisch: Sie konkurrieren alle um den Abbau durch das DAO-Enzym im Darm. Wenn die DAO gleichzeitig Histamin, Tyramin und Putrescin abbauen muss, sinkt die Abbaukapazität für jede einzelne Substanz. Das erklärt, warum Salami oft stärkere Symptome auslöst, als der reine Histamingehalt vermuten lässt.

Warum frisches Fleisch die bessere Wahl ist

Das Prinzip ist einfach: Je frischer und kürzer verarbeitet, desto weniger biogene Amine. Frisches Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel enthalten nur geringe Histaminmengen, solange die Kühlkette eingehalten wird. Die Histaminbelastung entsteht erst durch Verarbeitungsprozesse wie Räuchern, Pökeln, Reifen und Fermentieren. Frisches Fleisch direkt vom Metzger kaufen, am selben Tag verarbeiten oder sofort einfrieren - das sind die wichtigsten Regeln für histaminarmes Kochen.

Wie Schinken und Parmesan zählt Salami zu den histaminreichen Lebensmitteln, die bei einer Histaminintoleranz in der Regel nicht vertragen werden.

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Verträglichkeit ist individuell - teste in kleinen Mengen und beobachte deine Reaktion.