Miso

Miso ist eine fermentierte Paste aus Sojabohnen, Reis oder Gerste und Koji-Pilz. Sie ist ein Grundpfeiler der japanischen Küche, bei Histaminintoleranz jedoch sehr problematisch. Durch die monatelange Fermentation bilden sich große Mengen biogener Amine, darunter Histamin, Tyramin und Putrescin.

Tipps für den Alltag

• Bei Histaminintoleranz meiden: auch Misosuppe in Restaurants
• In asiatischen Gerichten nach Miso-freien Alternativen fragen
• Statt Misosuppe eine klare Gemüsebrühe mit Karotten und Lauch zubereiten
• Auch in Marinaden, Dressings und Dips kann Miso versteckt sein
• Helle Misosorten (Shiro Miso) sind etwas weniger fermentiert als dunkle

Histamin-Details

Miso wird durch Fermentation von Sojabohnen mit Aspergillus-Pilzen über Wochen bis Monate hergestellt. Während dieser langen Fermentation bilden sich hohe Konzentrationen biogener Amine, insbesondere Histamin und Tyramin. Je dunkler und länger gereift die Misopaste, desto höher der Histamingehalt. Zusätzlich ist die Basis Soja selbst ein potenzieller Histaminliberator.

Wie Kimchi, Sauerkraut und Sojasoße gehört Miso zu den histaminreichsten fermentierten Lebensmitteln.

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Warum Miso bei Histaminintoleranz problematisch ist

Miso enthält bedeutende Mengen an Histamin oder anderen biogenen Aminen. Diese entstehen durch bakterielle Aktivität bei Fermentation, Reifung oder unsachgemäßer Lagerung. Das Enzym DAO (Diaminoxidase) im menschlichen Darm ist grundsätzlich dafür ausgelegt, Nahrungshistamin abzubauen - bei Histaminintoleranz ist diese Enzymaktivität aber eingeschränkt, sodass selbst moderate Mengen die Kapazität übersteigen können.

Die Symptome nach dem Verzehr von Miso können vielfältig sein: Kopfschmerzen, Hautrötungen und Juckreiz, Verdauungsstörungen wie Übelkeit, Blähungen oder Durchfall, aber auch Herzrasen oder allgemeine Erschöpfung sind typische Reaktionen. Die Beschwerden treten meist innerhalb von 15 Minuten bis zwei Stunden nach dem Verzehr auf und können mehrere Stunden anhalten.

Besonders wichtig: Der Histamingehalt von Miso ist nicht konstant, sondern variiert je nach Lagerung, Verarbeitung und Herstellung. Im Zweifelsfall gilt bei Miso: lieber auf Nummer sicher gehen und es meiden oder einen Ernährungsberater zu Rate ziehen. Verträglichkeit ist individuell - teste in kleinen Mengen und beobachte deine Reaktion.