Makrele

Makrele gehört zu den histaminreichsten Fischsorten und sollte bei Histaminintoleranz gemieden werden. Als fetter Fisch mit hohem Gehalt an der Aminosäure Histidin ist Makrele besonders anfällig für die bakterielle Umwandlung in Histamin. Dies gilt insbesondere für geräucherte, eingelegte oder konservierte Makrele, aber auch frische Makrele kann problematisch sein, wenn die Kühlkette nicht lückenlos eingehalten wird. Makrele ist zudem einer der häufigsten Auslöser der Scombroid-Fischvergiftung.

Tipps für den Alltag

• Bei Histaminintoleranz konsequent meiden: besonders geräucherte Makrele, Makrele aus der Dose und eingelegte Makrele
• Auch Makrelenfilets im Supermarkt sind oft schon länger unterwegs und können erhöhte Histaminwerte aufweisen
• Als Alternative verträglicheren Fisch wie Kabeljau oder Forelle wählen - jeweils fangfrisch oder sofort tiefgefroren
• Omega-3-Fettsäuren, für die Makrele geschätzt wird, alternativ über Leinsamen, Leinöl oder Chiasamen aufnehmen
• In Restaurants Fischgerichte genau hinterfragen: Makrele findet sich in Fischsalaten, Räucherfisch-Platten und Fischsuppen
• Auch Fischpasteten und Fischaufstriche können Makrele enthalten

Histamin-Details

Makrele enthält hohe Mengen der Aminosäure Histidin, die durch das bakterielle Enzym Histidindecarboxylase in Histamin umgewandelt wird. Dieser Prozess beginnt sofort nach dem Fang und beschleunigt sich bei jeder Unterbrechung der Kühlkette erheblich. Geräucherte und konservierte Makrele weist besonders hohe Histaminwerte auf - teils über 200 mg/kg.

Zusammen mit Thunfisch, Sardinen und Hering gehört Makrele zu den Fischsorten, die bei Histaminintoleranz am problematischsten sind. Diese Fischarten werden als „Scombroid-Fische” bezeichnet - benannt nach der Histamin-Fischvergiftung (Scombroid-Vergiftung), die bei ihnen besonders häufig auftritt.

Warum fette Fische anfälliger sind

Der hohe Histidingehalt in fettem Fisch wie Makrele hat einen biochemischen Grund: Fettreiche Fischarten lagern mehr Proteine ein, darunter Histidin als Baustein. Bei Unterbrechung der Kühlkette steht den Bakterien damit mehr Substrat zur Verfügung, um Histamin zu bilden. Magere Weißfischarten wie Kabeljau, Forelle oder Seelachs haben einen deutlich geringeren Histidingehalt und sind deshalb weniger anfällig. Für den Omega-3-Bedarf bei HIT sind pflanzliche Quellen die sicherste Wahl: Leinsamen enthalten pro Portion mehr Alpha-Linolensäure als Makrele und sind histaminarm.

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