Hering

Hering gehört zu den problematischsten Fischarten bei Histaminintoleranz. Besonders eingelegte Varianten wie Matjes, Rollmops oder Bismarckheringe haben durch die Reifung und Konservierung extrem hohe Histaminwerte. Auch geräucherter Hering (Bückling, Kipper) ist stark belastet. Hering ist zudem eine der Fischarten, bei denen Histamin-Vergiftungen (Scombroid-Vergiftung) am häufigsten auftreten.

Tipps für den Alltag

• Matjes, Rollmops, Bismarckheringe und eingelegten Hering konsequent meiden
• Auch geräucherten und konservierten Hering vermeiden: Dosenhering ist besonders belastet
• Frischer Hering direkt vom Kutter und sofort zubereitet ist die einzige theoretische Option, aber selbst dann schwer einzuschätzen
• Auf besser verträgliche Fische ausweichen: Kabeljau, Forelle oder Seelachs - jeweils fangfrisch oder sofort tiefgefroren
• Omega-3-Fettsäuren, für die Hering geschätzt wird, alternativ über Leinsamen oder Chiasamen aufnehmen
• Im Restaurant Fischgerichte genau hinterfragen: Hering versteckt sich in Fischsalaten, Fischbrötchen und nordischen Platten

Histamin-Details

Hering hat einen sehr hohen Histidingehalt - die Aminosäure, die von Bakterien durch das Enzym Histidindecarboxylase in Histamin umgewandelt wird. Dieser Prozess beginnt sofort nach dem Fang, weshalb eine lückenlose Kühlkette entscheidend ist. Bei eingelegtem Hering wie Matjes findet zusätzlich ein enzymatischer Reifungsprozess statt, der die Histaminbildung massiv fördert. Werte von über 1000 mg/kg sind bei Matjes keine Seltenheit.

Die Histamin-Fischvergiftung (Scombroid-Vergiftung) tritt besonders häufig bei Hering, Makrele und Thunfisch auf - alles Fische mit hohem Histidingehalt. Die Symptome einer solchen Vergiftung ähneln den Symptomen einer Histaminintoleranz (Flush, Kopfschmerzen, Durchfall), sind aber akuter und treten meist innerhalb von 30 Minuten nach dem Verzehr auf.

Warum bestimmte Fische problematischer sind

Nicht alle Fischarten sind gleich anfällig für Histaminbildung. Fettere Fische mit hohem Histidingehalt - Hering, Makrele, Thunfisch, Sardinen - bauen bei Unterbrechung der Kühlkette deutlich schneller Histamin auf als magere Weißfische wie Kabeljau oder Forelle. Das ist biochemisch bedingt: Der höhere Proteingehalt liefert mehr Substrat für die bakterielle Histaminbildung. Wenn du Fisch verträgst, wähle deshalb bevorzugt magere Weißfischarten und kaufe sie so frisch wie möglich.

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Verträglichkeit ist individuell. Teste neue Lebensmittel in kleinen Mengen.