Emmentaler

Emmentaler gehört als lang gereifter Hartkäse zu den histaminreichsten Käsesorten. Je nach Reifedauer kann er hohe Mengen an Histamin und anderen biogenen Aminen enthalten. Bei Histaminintoleranz sollte Emmentaler gemieden und durch frische Milchprodukte oder junge Käsesorten ersetzt werden. Emmentaler wird typischerweise 4 bis 12 Monate gereift - je länger die Reifung, desto höher der Histamingehalt. Die entscheidende Regel bei Milchprodukten lautet: Je gereifter, desto mehr Histamin.

Tipps für den Alltag

• Bei Histaminintoleranz konsequent meiden: auch gerieben über Nudelgerichte oder im Gratin
• Versteckten Emmentaler in Fertiggerichten, Aufläufen, auf Pizza und in Käsesoßen beachten
• Als Alternative Mozzarella (frisch aus der Lake), Frischkäse oder Mascarpone verwenden
• Junge, kurz gereifte Käsesorten wie junger Gouda (4 Wochen) werden oft noch toleriert
• Beim Überbacken: Sahne mit Frischkäse gemischt ergibt eine cremige, histaminarme Alternative zu Käsekrusten
• Im Restaurant gezielt nach der Käsesorte fragen: „gemischter Käse” enthält oft Emmentaler

Histamin-Details

Während der Reifung von Emmentaler wandeln Bakterien - darunter Lactobacillus helveticus, ein bekannter Histaminproduzent - die Aminosäure Histidin in Histamin um. Je länger der Käse reift, desto mehr Histamin und andere biogene Amine (Tyramin, Putrescin, Cadaverin) reichern sich an. Emmentaler kann Histaminwerte von über 200 mg/kg erreichen.

Neben dem reinen Histamingehalt ist auch die Gesamtmenge an biogenen Aminen relevant: Tyramin ist in manchen Käsesorten sogar höher konzentriert als Histamin. Alle diese Amine konkurrieren um den Abbau durch das DAO-Enzym, was die Gesamtbelastung deutlich erhöht. Deshalb kann ein Stück Emmentaler zum Essen den Histaminspiegel stärker anheben als die reine Histaminzahl vermuten lässt.

Frische Milchprodukte als Alternative

Frische Milch enthält praktisch kein Histamin. Der Histamingehalt steigt erst durch Fermentation und Reifung an. Frischkäse, Quark, Ricotta und frischer Mozzarella werden nicht oder nur minimal gereift und sind daher bei HIT deutlich besser verträglich. Auch Butter und Sahne sind für die meisten Betroffenen unproblematisch. Mehr Details dazu im Artikel Milchprodukte bei Histaminintoleranz.

Wie Parmesan gehört Emmentaler zu den gereiften Hartkäsesorten, die bei Histaminintoleranz am problematischsten sind.

Entdecke weitere histaminarme Lebensmittel oder informiere dich über Lebensmittel mit hohem Histamingehalt.

Verträglichkeit ist individuell. Teste neue Lebensmittel in kleinen Mengen.