Fermentation und Histamin: Warum fermentierte Lebensmittel bei HIT problematisch sind
Fermentierte Lebensmittel enthalten viel Histamin. Verstehe den Fermentationsprozess und finde histaminarme Alternativen für eine gesunde Darmflora.
Fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut, Kimchi, Kombucha und Joghurt gelten als besonders gesund für die Darmflora, doch für Menschen mit Histaminintoleranz stellen sie oft das genaue Gegenteil dar: Während der Fermentation wandeln Bakterien die Aminosäure Histidin in Histamin um, weshalb fermentierte Lebensmittel zu den histaminreichsten Nahrungsmitteln überhaupt gehören. Laut der Schweizerischen Interessengemeinschaft Histaminintoleranz (SIGHI) können fermentierte Lebensmittel Histamingehalte von über 1000 Milligramm pro Kilogramm erreichen, während die Verträglichkeitsschwelle bei vielen Betroffenen bereits bei 10 bis 50 Milligramm pro Mahlzeit liegt. Gleichzeitig sind nicht alle Bakterienstämme gleich: Einige produzieren Histamin, andere bauen es sogar ab. In diesem Artikel erfährst du, warum Fermentation Histamin erzeugt, welche fermentierten Lebensmittel besonders problematisch sind und wie du deine Darmflora trotz Histaminintoleranz unterstützen kannst.
Was ist Fermentation
Der biochemische Prozess
Fermentation ist ein uralter Konservierungsprozess, bei dem Mikroorganismen - Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze - organische Verbindungen in Lebensmitteln umwandeln. Bei der Milchsäuregärung wandeln Laktobazillen Zucker in Milchsäure um, was den pH-Wert senkt und das Lebensmittel konserviert. Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefen Zucker in Alkohol um. Fermentation macht Lebensmittel haltbar, verändert ihren Geschmack und kann den Nährstoffgehalt erhöhen. In den letzten Jahren hat Fermentation einen enormen Gesundheitstrend erlebt, da fermentierte Lebensmittel probiotische Bakterien liefern, die die Darmflora positiv beeinflussen können. Für Menschen mit Histaminintoleranz birgt dieser Prozess jedoch ein fundamentales Problem.
Die Histaminbildung in verderblichen Lebensmitteln folgt einem dramatischen Zeitfaktor, der für das Verständnis der Histaminintoleranz zentral ist. Während der Histamingehalt keine feste Konstante darstellt, können verderbliche Lebensmittel wie Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch bereits nach wenigen Minuten ohne Kühlung kritische Histaminwerte erreichen. Besonders problematisch: Einmal entstandenes Histamin lässt sich weder durch Erhitzen noch durch andere Verarbeitungsmethoden wieder entfernen. Dies erklärt, warum die Verträglichkeit von Lebensmitteln bei Histaminintoleranz nur zu einem kleinen Teil vom ursprünglichen Histamingehalt abhängt. Vielmehr bestimmen Frische, Lagerungsbedingungen und Hygiene maßgeblich die finale Belastung. Selbst Tiefkühlung verlangsamt die Histaminbildung nur, stoppt sie aber nicht vollständig. Für dein Coaching bedeutet dies: Die Qualität der Kühlkette und der bewusste Umgang mit verderblichen Lebensmitteln sind mindestens so wichtig wie die Auswahl der richtigen Lebensmittel selbst.
Warum Fermentation so populär geworden ist
Die Wissenschaft hat in den letzten zwei Jahrzehnten die immense Bedeutung des Darmmikrobioms für die Gesundheit erkannt. Fermentierte Lebensmittel liefern lebende Bakterienkulturen, die das Darmmikrobiom bereichern und die Vielfalt der Darmbakterien erhöhen. Studien zeigen Zusammenhänge zwischen einer vielfältigen Darmflora und einem stärkeren Immunsystem, besserem Stoffwechsel und sogar verbesserter mentaler Gesundheit. Dieser wissenschaftliche Hintergrund hat dazu geführt, dass Kombucha, Kimchi und andere fermentierte Lebensmittel als Superfoods vermarktet werden. Für Betroffene mit Histaminintoleranz entsteht dadurch ein Dilemma: Sie sollen ihre Darmgesundheit stärken, können aber viele der empfohlenen fermentierten Lebensmittel nicht vertragen.
“Das Paradox der Fermentation bei Histaminintoleranz besteht darin, dass die für die Darmgesundheit empfohlenen probiotischen Lebensmittel gleichzeitig die histaminreichsten Nahrungsmittel sind. Patienten brauchen alternative Wege, um ihre Darmflora zu unterstützen.”
- Prof. Bestimmte Bakterienstämme besitzen das Enzym Histidin-Decarboxylase (HDC), das Histidin in Histamin umwandelt. Je mehr Histidin im Ausgangsmaterial vorhanden ist und je länger die Fermentation dauert, desto mehr Histamin bildet sich. Proteinreiche Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Käse liefern besonders viel Histidin und können daher bei Fermentation extrem hohe Histaminwerte entwickeln. Aber auch pflanzliche Lebensmittel wie Kohl (für Sauerkraut) oder Sojabohnen (für Miso und Tempeh) akkumulieren durch bakterielle Aktivität signifikante Histaminmengen. Die Geschwindigkeit der Histaminbildung hängt von der Temperatur, dem pH-Wert und der Art der beteiligten Bakterien ab.
Nicht nur Histamin: Andere biogene Amine
Fermentation erzeugt neben Histamin auch andere biogene Amine wie Tyramin, Putrescin und Cadaverin. Diese Amine konkurrieren mit Histamin um das DAO-Enzym und können den Histaminabbau zusätzlich verlangsamen. Tyramin kommt in hohen Konzentrationen in gereiftem Käse, Rotwein und Sojasauce vor. Putrescin findet sich in Sauerkraut, Zitrusfrüchten und bestimmten Gemüsesorten. Die SIGHI empfiehlt, nicht nur auf den Histamingehalt zu achten, sondern auch die Gesamtbelastung mit biogenen Aminen zu berücksichtigen. Ein Lebensmittel kann einen moderaten Histamingehalt haben, aber durch hohe Mengen anderer biogener Amine trotzdem die DAO-Kapazität überfordern.
Die Schwere deiner Histaminintoleranz hängt maßgeblich von der Aktivität des Enzyms Diaminoxidase (DAO) ab, das Histamin und andere biogene Amine abbaut. Eine erworbene oder angeborene Aktivitätsminderung der DAO führt zu verlangsamtem Histaminabbau und erklärt die großen individuellen Unterschiede bei der Verträglichkeit. Die DAO wird vorwiegend im Darm gebildet, um den Körper vor histaminhaltigen Lebensmitteln zu schützen – doch bei etwa 1-3% der diagnostizierten Fälle (Schätzungen gehen von 15-20% Dunkelziffer aus) reicht diese Schutzfunktion nicht aus. Genetische Faktoren spielen ebenso eine Rolle wie erworbene Störungen durch Medikamente oder Darmerkrankungen. Für dein persönliches Coaching bedeutet dies: Deine Verträglichkeitsschwelle ist individuell und kann sich im Laufe der Zeit verändern. Während manche Menschen bereits bei 10 Milligramm Histamin pro Mahlzeit reagieren, vertragen andere bis zu 50 Milligramm. Das erklärt, warum standardisierte Listen oft nicht ausreichen und warum ein individueller Coaching-Ansatz so wichtig ist.
Fermentierte Lebensmittel im Überblick
Die histaminreichsten fermentierten Lebensmittel
Die Histamingehalte fermentierter Lebensmittel variieren stark je nach Herstellungsprozess, Reifezeit und Lagerung. Besonders problematisch sind lang gereifte Käsesorten (Parmesan bis 2500 mg/kg, Emmentaler bis 1000 mg/kg), Sauerkraut (bis 700 mg/kg), Kombucha (variabel, bis 500 mg/kg), Sojasoße und Miso (bis 600 mg/kg), Rotwein (bis 30 mg/l) und fermentierte Wurstwaren wie Salami (bis 400 mg/kg). Auch Essig, besonders Balsamico und Rotweinessig, entsteht durch Fermentation und kann relevante Histaminmengen enthalten. Joghurt und Kefir sind durch Milchsäuregärung hergestellt und enthalten je nach Reifezeit moderate bis hohe Histaminmengen. Je länger ein Produkt fermentiert oder gereift ist, desto höher ist in der Regel der Histamingehalt.
Weniger bekannte Quellen
Viele Betroffene wissen nicht, dass auch alltägliche Lebensmittel durch Fermentation entstehen. Brot enthält Hefe, die eine alkoholische Gärung durchführt. Schokolade entsteht aus fermentierten Kakaobohnen. Schwarzer Tee wird oxidiert, was einer leichten Fermentation entspricht. Saure Gurken aus dem Glas sind milchsauer vergoren. Auch viele Würzsaucen wie Worcestershiresauce, Fischsauce und Tabasco basieren auf Fermentation. Das Bewusstsein für diese versteckten Fermentationsquellen hilft Betroffenen, unbeabsichtigte Histaminexpositionen zu vermeiden und ihre histaminarme Ernährung konsequenter umzusetzen.
“Betroffene unterschätzen häufig, wie viele alltägliche Lebensmittel durch Fermentation hergestellt werden. Ein umfassendes Verständnis des Fermentationsprozesses ist die Grundlage für ein erfolgreiches Histaminmanagement.”
- Dr. oec. troph. Christiane Schäfer, Ernährungstherapeutin, Autorin und Dozentin für Lebensmittelallergien
- Höchste Werte: Lang gereifter Käse (bis 2500 mg/kg), Sauerkraut (bis 700 mg/kg), Salami (bis 400 mg/kg)
- Oft übersehen: Essig, Schokolade, Sojasauce, Saure Gurken, Schwarztee
- Grundregel: Je länger fermentiert, desto mehr Histamin
- Biogene Amine: Tyramin und Putrescin in fermentierten Lebensmitteln blockieren zusätzlich die DAO
Ein wichtiger Coaching-Aspekt liegt in der Unterscheidung zwischen originär histaminhaltigen Lebensmitteln und solchen, die als Histaminliberatoren wirken. Während fermentierte Lebensmittel tatsächlich hohe Mengen an bereits gebildetem Histamin enthalten, verursachen bestimmte Obstsorten wie Ananas, Kiwis und Erdbeeren Beschwerden durch einen völlig anderen Mechanismus. Diese Früchte enthalten selbst nur wenig Histamin, fungieren aber als Histaminliberatoren und regen die körpereigene Histaminausschüttung an. Auch reife oder überreife Bananen, Orangen, Grapefruits und Himbeeren fallen in diese Kategorie. Für dein persönliches Coaching ist diese Unterscheidung entscheidend: Während du bei fermentierten Lebensmitteln die externe Histaminzufuhr reduzierst, managst du bei Histaminliberatoren die körpereigene Reaktion. Dies erklärt auch, warum manche Menschen einzelne Lebensmittel vertragen, in Kombination aber Symptome entwickeln – verschiedene Auslösemechanismen können sich gegenseitig verstärken und deine individuelle Toleranzschwelle überschreiten.
Histaminbildende vs. histaminabbauende Bakterien
Bakterien, die Histamin produzieren
Nicht alle Bakterien produzieren Histamin. Die wichtigsten histaminbildenden Stämme sind Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus buchneri, Enterococcus faecalis, Oenococcus oeni (in Wein), Morganella morganii und Klebsiella pneumoniae (in verdorbenem Fisch). Diese Bakterien besitzen das Enzym Histidin-Decarboxylase und wandeln Histidin aktiv in Histamin um. In der Lebensmittelindustrie wird zunehmend auf die Auswahl histaminarmer Starterkulturen geachtet, aber bei traditionell fermentierten Produkten und handwerklichen Erzeugnissen ist die Bakterienzusammensetzung unkontrolliert.
Bakterien, die Histamin abbauen
Es gibt auch Bakterienstämme, die Histamin abbauen können, weil sie das Enzym Diaminoxidase oder Histamin-Oxidase produzieren. Zu den vielversprechendsten Stämmen gehören Lactobacillus rhamnosus GG, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum und Lactobacillus plantarum. Eine Studie im Applied and Environmental Microbiology (2019) zeigte, dass bestimmte Bifidobakterien-Stämme Histamin in vitro um bis zu 70 Prozent reduzierten. Diese histaminabbauenden Stämme sind als Probiotika in Kapselform erhältlich und bieten Betroffenen eine Möglichkeit, ihre Darmflora zu unterstützen, ohne histaminreiche fermentierte Lebensmittel essen zu müssen. Die gezielte Supplementierung mit histaminsenkenden Probiotikastämmen ist aktuell eines der vielversprechendsten Forschungsgebiete bei Histaminintoleranz.
Die Herausforderung bei Histaminintoleranz geht über externe Histaminquellen hinaus: Auch im Darm selbst können problematische Bakterien kontinuierlich Histamin produzieren. Zu viele Fäulnisbakterien im Darm gehören zu den elf Hauptursachen der Histaminintoleranz und können deine Symptome verstärken, selbst wenn du dich streng histaminarm ernährst. Diese Darmbakterien entstehen oft durch Probleme bei der Eiweißverdauung – unverdaute Proteine fördern das Wachstum histaminproduzierender Bakterienstämme. Hier zeigt sich das fundamentale Dilemma: Während fermentierte Lebensmittel theoretisch gesunde Bakterienkulturen liefern könnten, enthalten sie gleichzeitig so viel fertiges Histamin, dass sie für die meisten HIT-Betroffenen ungeeignet sind. Die Lösung liegt in einem gezielten Aufbau der Darmflora ohne fermentierte Lebensmittel. Präbiotische Ballaststoffe, bestimmte Bakterienstämme in Kapselform und die Optimierung der Proteinverdauung können helfen, das bakterielle Gleichgewicht zu verbessern und die körpereigene Histaminproduktion zu reduzieren.
Darmflora ohne fermentierte Lebensmittel aufbauen
Präbiotika als Alternative
Präbiotika sind unverdauliche Ballaststoffe, die die guten Darmbakterien nähren und ihr Wachstum fördern. Im Gegensatz zu Probiotika (lebende Bakterien in fermentierten Lebensmitteln oder Kapseln) enthalten Präbiotika selbst kein Histamin. Die wichtigsten präbiotischen Ballaststoffe sind Inulin (in Chicorée und Topinambur), Fructo-Oligosaccharide (FOS), Beta-Glucane (in Haferflocken) und resistente Stärke (in abgekühlten Kartoffeln und Reis). Eine Studie im Gut Microbes (2020) zeigte, dass eine präbiotikareiche Ernährung die Diversität der Darmflora innerhalb von vier Wochen signifikant erhöhte, ohne die Histaminbelastung zu steigern. Beginne mit kleinen Mengen, da Präbiotika bei empfindlichem Darm zunächst Blähungen verursachen können, und steigere die Menge langsam.
Probiotika gezielt auswählen
Wenn du Probiotika supplementieren möchtest, achte auf Stämme, die nachweislich kein Histamin produzieren oder sogar Histamin abbauen. Geeignete Stämme sind Lactobacillus rhamnosus GG, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis und Lactobacillus plantarum. Meide Stämme wie Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, die Histamin produzieren können. Die Auswahl der richtigen Probiotika ist bei Histaminintoleranz entscheidend. Sprich mit deinem Arzt oder einer qualifizierten Ernährungsberatung über die für dich geeigneten Stämme. Starte mit einem einzelnen Stamm und beobachte deine Reaktion, bevor du weitere hinzufügst.
Darmgesundheit ganzheitlich fördern
Neben Prä- und Probiotika gibt es weitere Maßnahmen, die die Darmflora positiv beeinflussen. Eine ballaststoffreiche Ernährung aus verschiedenen pflanzlichen Quellen fördert die mikrobielle Vielfalt. Regelmäßige Bewegung verbessert die Darmdurchblutung und die Darmmotilität. Ausreichend Schlaf ist wichtig für die Regeneration der Darmschleimhaut. Chronischer Stress schädigt die Darmbarriere und sollte gezielt reduziert werden. Antibiotika sollten nur bei klarer medizinischer Indikation eingenommen werden, da sie die Darmflora massiv schädigen können. Eine Studie im Nature Medicine (2019) zeigte, dass die Darmflora nach einer Antibiotikatherapie bis zu sechs Monate braucht, um sich zu erholen.
Fermentation, Frische und Lagerung
Histaminbildung bei der Lagerung
Auch ohne gewollte Fermentation findet in Lebensmitteln eine bakterielle Histaminbildung statt, wenn sie bei inadäquaten Temperaturen gelagert werden. Fisch, der nicht sofort nach dem Fang gekühlt oder eingefroren wird, kann innerhalb von Stunden kritische Histaminwerte erreichen. Hackfleisch, das nicht am selben Tag verarbeitet wird, akkumuliert biogene Amine. Reste von gekochten Mahlzeiten, die im Kühlschrank gelagert werden, zeigen nach 24 bis 48 Stunden einen messbaren Histaminanstieg. Für Betroffene mit Histaminintoleranz ist das Verständnis dieser ungewollten Fermentation genauso wichtig wie das Wissen über gewollte Fermentation. Die konsequente Einhaltung der Kühlkette und die Verwendung frischer Zutaten sind die Grundpfeiler einer histaminarmen Ernährung.
Frische als Grundprinzip
Das wichtigste Prinzip bei Histaminintoleranz lautet: Je frischer, desto besser. Kaufe Fisch und Fleisch nur am Tag des Verzehrs oder greife auf sofort tiefgefrorene Produkte zurück. Koche frisch und friere Reste sofort ein, statt sie im Kühlschrank aufzubewahren. Verwende tiefgefrorenes Gemüse, wenn frisches nicht am selben Tag verfügbar ist, da es direkt nach der Ernte schockgefroren wird. Vermeide Fertiggerichte, die in der Verarbeitung und Lagerung Zeit für Histaminbildung hatten. Ein histaminarmer Einkaufsplan und gutes Meal Prep mit Einfrieren sind die besten Strategien, um den Histamingehalt deiner Mahlzeiten so niedrig wie möglich zu halten.
Alternativen für fermentierte Geschmacksgeber
Wenn du den umami-Geschmack von Sojasauce oder die Säure von Essig vermisst, gibt es histaminarme Alternativen. Frischer Limettensaft oder Zitronensaft (wenn vertragen) kann Essig in Salaten ersetzen. Kokosaminosäure (Coconut Aminos) ist eine sojasauce-ähnliche Würze aus fermentiertem Kokosblütensaft, die deutlich weniger Histamin enthält als Sojasauce, wobei du die individuelle Verträglichkeit testen solltest. Frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch und Basilikum liefern intensiven Geschmack ohne Histamin. Kurkuma und histaminarme Gewürze können ebenfalls den Geschmack bereichern, ohne die Histaminbelastung zu erhöhen.
- Grundprinzip: Je länger fermentiert, desto mehr Histamin; Frische ist der Schlüssel
- Darmflora-Alternative: Präbiotika (Hafer, Leinsamen) + gezielte Probiotika-Kapseln statt fermentierter Lebensmittel
- Richtige Probiotika: L. rhamnosus GG, B. longum, B. infantis (histaminabbauend); L. casei, L. bulgaricus meiden
- Lagerung: Frisch kochen, Reste sofort einfrieren, Kühlkette einhalten
- Geschmack: Kokosaminosäure, Limettensaft und frische Kräuter als Ersatz
Ein häufiger Irrtum beim Umgang mit Histaminintoleranz liegt in der Annahme, dass Kochen oder andere Verarbeitungsmethoden das Histaminproblem lösen könnten. Tatsächlich ist Histamin jedoch äußerst hitzestabil und übersteht sowohl hohe Temperaturen als auch andere Konservierungsverfahren problemlos. Dies unterscheidet Histamin fundamental von vielen anderen problematischen Substanzen in Lebensmitteln. Während beispielsweise schädliche Bakterien durch Erhitzen abgetötet werden können, bleibt das bereits gebildete Histamin vollständig erhalten. Besonders bei fermentierten Lebensmitteln wird dieser Aspekt relevant: Selbst pasteurisierte oder hoch erhitzte fermentierte Produkte enthalten noch die gleichen Histaminmengen wie ihre rohen Pendants. Auch durch Reifungsprozesse oder andere Veredelungsverfahren kann der Histamingehalt nicht reduziert, sondern meist nur weiter erhöht werden. Für dein Coaching folgt daraus eine klare Strategie: Prävention durch richtige Lagerung und Auswahl frischer Lebensmittel ist der einzige Weg – nachträgliche Korrektur durch Verarbeitung ist bei Histamin schlichtweg unmöglich.
Häufige Fragen zu Fermentation und HIT
Bei der Fermentation wandeln Bakterien die Aminosäure Histidin in Histamin um. Dieser Prozess wird durch das Enzym Histidin-Decarboxylase katalysiert, das viele Fermentationsbakterien besitzen. Je länger die Fermentation dauert und je proteinreicher das Ausgangsprodukt ist, desto mehr Histamin entsteht. Zusätzlich werden weitere biogene Amine wie Tyramin und Putrescin gebildet, die den Histaminabbau zusätzlich verlangsamen.
Ja, aber du musst die richtigen Stämme wählen. Geeignete Probiotika bei Histaminintoleranz sind Lactobacillus rhamnosus GG, Bifidobacterium longum und Bifidobacterium infantis, die nachweislich kein Histamin produzieren oder es sogar abbauen. Meide Stämme wie Lactobacillus casei und Lactobacillus bulgaricus, die Histamin erzeugen können. Nimm Probiotika als Kapseln, nicht über fermentierte Lebensmittel.
Joghurt entsteht durch Milchsäuregärung und enthält je nach Reifezeit moderate bis hohe Histaminmengen. Die meisten Betroffenen mit Histaminintoleranz vertragen Joghurt nicht gut. Frische Milchprodukte wie Frischkäse, Quark oder Mozzarella haben einen niedrigeren Histamingehalt, da sie weniger lang fermentiert werden. Pflanzliche Alternativen wie Hafermilch oder Kokosmilch-Joghurt (ohne Fermentation) sind die sicherste Wahl.
Setze auf Präbiotika: Haferflocken, Leinsamen, resistente Stärke (abgekühlte Kartoffeln) und Inulin nähren die guten Darmbakterien ohne Histaminbelastung. Ergänze mit gezielten Probiotika-Kapseln (histaminabbauende Stämme). Iss vielfältig pflanzlich, bewege dich regelmäßig und reduziere Stress. Meide unnötige Antibiotika. Diese Kombination fördert eine diverse Darmflora ohne fermentierte Lebensmittel.
Ja, auch ohne gewollte Fermentation findet bakterielle Histaminbildung statt, wenn Lebensmittel nicht richtig gelagert werden. Fisch, der bei Raumtemperatur liegt, kann innerhalb von Stunden kritische Histaminwerte erreichen. Auch Reste im Kühlschrank zeigen nach 24–48 Stunden einen messbaren Histaminanstieg. Deshalb ist Frische das wichtigste Prinzip: Kaufe frisch, koche frisch und friere Reste sofort ein.
Manche Betroffene berichten, dass sie mit der Zeit kleine Mengen bestimmter fermentierter Lebensmittel besser tolerieren — zum Beispiel milder Joghurt oder frischer Kefir. Das hängt stark von deiner individuellen Verträglichkeitsschwelle ab. Ein strukturiertes Reintroduzieren unter Beobachtung der Symptome kann helfen, deine persönlichen Grenzen herauszufinden. Starte immer mit sehr kleinen Mengen.
Nicht unbedingt. Auch bei selbst fermentierten Lebensmitteln wie Sauerkraut oder Kombucha entsteht Histamin durch den Fermentationsprozess. Die Fermentationsdauer spielt dabei eine Rolle: Je länger fermentiert wird, desto höher der Histamingehalt. Frisch angesetzte, kurz fermentierte Produkte können etwas verträglicher sein — eine Garantie gibt es jedoch nicht.
Es gibt spezielle Probiotikapräparate, die ausschließlich histaminabbauende oder histaminneutrale Bakterienstämme wie Lactobacillus rhamnosus oder Bifidobacterium-Arten enthalten. Diese können die Darmflora unterstützen, ohne Histamin zuzuführen. Wichtig: Nicht alle Probiotika sind HIT-geeignet — achte auf die genaue Zusammensetzung und sprich im Zweifel mit einem Arzt oder Ernährungsberater.
Hinweis: Dieser Artikel dient der Information und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei Verdacht auf Histaminintoleranz wende dich an deinen Arzt oder eine qualifizierte Ernährungsberatung.
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Quellen
Food Chemistry (2018). Studie: Sauerteig nach 24h enthaelt rund 15-fach mehr Histamin als Hefeteig nach 45 min. Journal of Investigative Dermatology. Studie (zitiert in own_content histaminintoleranz-was-essen.mdx): psychischer Stress senkt die Histamin-Reaktionsschwelle um bis zu 40%. Latorre-Moratalla, M. L. et al. (2018). “Distribution of biogenic amines in Spanish wines.” European Food Research and Technology, 244(2), 351–359. Max Rubner-Institut (MRI). Bundesforschungsinstitut fuer Ernährung und Lebensmittel. Abrufbar unter mri.bund.de.
Quellen: DGAKI, SIGHI, Allergie-Informationsdienst. Dieser Artikel ersetzt keine ärztliche Beratung.
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